糟熘三白

浩瀚大海

糟熘三白

〔主料辅料〕
梭鱼肉............................................ 70 克
味精............................................... 1 克
鸡里脊肉.......................................... 70 克
精盐............................................. 1.5 克
水发玉兰片........................................ 30 克
姜未............................................. 2.5 克
鸡蛋清............................................. 1 个
鸡清汤........................................... 150 克
湿淀粉............................................ 50 克
熟鸡油............................................ 10 克
香糟酒............................................ 60 克
熟植物油......................................... 500 克
白糖............................................ 12.5 克
（约耗50 克）

〔烹制方法〕
1.将梭鱼肉去皮，去刺后，切成厚0.33 厘米的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均切成厚0.17 厘米的坡刀片，然后，在鱼片和鸡片内各掺人鸡蛋清0.5个，搅拌均匀，再分别加入湿淀粉10 克浆好。
2.炒锅上火，加熟植物油，用旺火烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约滑15 秒钟，达四五成熟后捞出。接着，放人鱼片拨散，约滑25 秒钟，到六七成熟后捞出。
3.炒锅擦净，置于旺火，放鸡清汤、香糟酒、自糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后，放入滑过的鱼片及玉兰片，煤1 分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾荧。然后，倒人熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌两下即成。

〔工艺关键〕
1.熘是一种技法，指菜肴的荧汁呈溜状而言。烟菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜质在盘内，要看见有溜质。
2.香糟酒制法：香糟500 克、料酒2 千0 克、白糖120 克、糖桂花10克、细盐10 克，调和均匀，浸泡半天至1 天，然后灌入布袋内，滤滴出来的汁卤即为香糟酒。

〔风味特点〕
“糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。