响铃肉

浩瀚大海

(闽菜)响铃肉

〔主料辅料〕
猪里脊肉..300 克白糖.....20 克
核桃仁....75 克香醋.....15 克
鸡蛋清....3 个熟猪油...500 克
葱段.....3 克
（约耗l00 克）
湿淀粉....10 克酱油.....15 克
干淀粉...52.5 克上汤.....50 克

〔烹制方法〕
1.猪里脊肉切成5 厘米见方、0.33 厘米厚共24 片。鸡蛋清盛碗里，打散后加干淀粉50 克搅拌成蛋粉糊。上汤、葱段、白糖15 克、酱油、香醋、湿淀粉兑成卤汁。
2.核桃仁用温水仲泡后去膜，下沸水锅稍氽片刻捞出.加糖5 克、于淀粉2.5克抓匀。炒锅置中火；下入熟猪油，烧至七成热，放入核桃仁炸至浅黄色，倒进漏勺沥去油。锅底留底油，溶化糖汁放入炸过的核桃仁，用铁勺推匀，使核桃仁滚匀糖汁，起锅装盘晾凉，然后切成24 粒。每片里脊肉放1粒核桃仁，卷成圆卷后，放入蛋粉糊中蘸匀待用。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将挂蛋粉糊肉卷下锅，炸至浅黄色，迅速滗去油。回锅时，倒入卤汁勾芡，颠翻几下，装盘即成。

〔工艺关键〕
勾芡时，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

〔风味特点〕
“响铃肉”乃福州风味名肴，菜品呈圆卷形，酿有核桃仁，颜色浅黄，象征“金铃”。质地酥脆，略带酸甜，嚼核桃仁时有响声，故名。