糖什锦

浩瀚大海

(闽菜)糖什锦

〔主料辅料〕
猪肥膘肉----125 克金桔----------20 克
糖冬瓜条----150 克花生仁--------65 克
白糖面饼3 个------ 葱白--------150 克
----------150 克面粉--------150 克
鸭蛋----------3 个白糖----------50 克
熟猪油------250 克
（约耗30 克）

〔烹制方法〕
1.糖冬瓜条、面饼、猪肥膘肉均切成0.7 厘米见方的丁。金桔剁末。葱白切丁。鸭蛋搕在碗里，打散搅至富有弹性，分成等量的2 份。花生仁、葱丁分别下油锅炸酥取出，待凉冷，将油酥花生仁研成末。
2.将肥膘肉丁，金桔末、白糖及油酥葱丁、花生末一并拌和稍腌，再加面饼、糖冬瓜丁拌匀，然后和人面粉145 克抓拌，最后下鸭蛋液1 份搅成馅料，分成等量的2 份。
3.将锅洗净，置微火上烧热，取1 块猪肥膘肉将锅过油，然后下鸭蛋液1 份煎成直径40 厘米的圆片，取出晾冷，割成两片，分别修去边角整为30厘米长的蛋皮。
4.取馅料1 份放在蛋片长的一端，理成底面为5 厘米宽的三角形条状，再卷起蛋皮将馅条裹上，成卷后，边沿用面粉2.5克和水调成的糊粘牢。按此制成2 卷，上笼屉用旺火蒸15 分钟取出，稍凉时切成1 厘米厚的三角块，装叠入盘呈塔形。上菜时，再上笼屉蒸热5分钟取出即成。

〔工艺关键〕
吊蛋皮，锅中不放油，只用肥膘擦过，成品颜色浅黄，厚薄一致，无糊点，方为上品。

〔风味特点〕
“糖什锦”系福建龙岩市传统风味佳肴。每逢佳节，民间皆有制作，即使远离异乡者，也决元例外。在当地群众的心目中。任何丰寓多采的宴席，倘若缺了这道菜，也将大为逊色。值得一提的是：“糖什锦”上席时，紧跟着的是每人均分1张大白纸。原来，此菜并非即席即食，而是携走的礼品。“酒宴一席请百客”，宾客的家人也可分享主人的感情。这一食俗，意味深长，深得人心。