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小米年肉

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发表于 2007-8-8 17:24:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小米年肉

[主料辅料]
腊肉----------1000 克
花椒粉--------2 克
糯小米--------150 克
味精----------l 克
精盐----------2 克

(烹制方法)
1.将腊肉皮面置火上烧焦,下温水浸泡80 分钟,用力刮下焦皮,洗净,置沸水锅中煮至五成熟捞出。糯小米淘洗干净,泡发2 小时。
2.将熟腊肉切成6 厘米长、4 厘米宽、1 厘米厚的肉片(肉片两片相连)。将小米、食盐、花椒粉、味精与肉片拌匀,连刀夹缝中夹人小米,一片搭一片摆入蒸碗中,入笼以旺火蒸2 小时取出,翻扣入盘,盘边围摆花饰即成。

(工艺关键)
1.切肉片一定要两片相连。
2.进入冬至后腌渍腊肉质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐的浓度盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌用清水漂洗。

(风味特点)
1.“小米年肉”又名“年肉”,系鄂西土家族、苗族人们欢度旧历年家家必备的佳肴。除夕吃团年饭,讲吉庆话,预祝来年五谷丰收,万事吉祥如意。常以“四言八句”的乡土文学互相唱和,这种传统风俗已经流传很久了。
2“小米年肉”系选用糯小米与腊肉合蒸而成。腊肉软烂,味香醇;小米滋糯味鲜,是地道的土、苗族风味菜肴。
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