金包银·银包金

浩瀚大海

金包银·银包金

[主料辅料]
新鲜鳡鱼肉----300 克
葱花----------5 克
猪瘦肉--------300 克
姜未----------5 克
菠菜----------75 克
葱姜汁--------15 克
精盐----------8 克
鸡蛋----------4 个
胡椒粉--------3 克
鸡汤----------100 克
味精----------4 克
熟猪油--------50 克
淀粉----------50 克

[烹制方法〕
1.鳡鱼肉剁成茸，加入鸡蛋清4 个，精盐3 克拌和，再加淀粉30 克、味精1.5 克、胡椒粉1 克、葱姜汁、清水200 克搅拌成糊状。
2.猪瘦肉剁成茸，放人鸡蛋黄4 个、淀粉20 克，精盐3 克、味精15 克、葱花、姜未、胡椒粉拌匀。
3.取一半肉馅，挤成桂元大的肉圆下人微沸的水锅中氽，后置盘中。炒锅置旺火上，放清水2000 克，烧至微沸，取鱼茸一半，分若干等份，取一份置于掌心，将熟肉圆掀人鱼茸，做成一个个白色的圆子，浮于微沸的热水锅中，边氽，边用勺背推动，氽熟盛碗，即成“银包金”。
4.炒锅置旺火上，放清水烧沸，将剩下的鱼茸做成桂元大的鱼圆，下锅氽熟盛人碗中。炒锅置旺火上，放清水2000 克烧至微沸，取肉茸一份置掌心，将鱼圆搕入，做成一个个粉红圆子，下锅氽熟，即成“金包银”。
5.炒锅倒去水，放熟猪油烧热，加鸡汤、味精、精盐和菠菜烧沸起锅，淋人熟猪油，浇在金、银圆上即成。

[工艺关键]
鱼茸、肉茸加水淀粉浆上劲，金包银、银包金皆冷水下锅，制毕再加大火烧沸，漂浮水面即捞出，受热均匀，圆子细嫩。

[风味特点〕
“金包银，银包金”系黄州传统名菜。“金包银”是以蛋黄调制的肉茸包鱼茸合制成圆，表面色泽黄艳；“银包金”是以鱼茸包肉茸合制成圆，色泽洁白。此菜圆子呈金、银二色，软嫩鲜香，鱼含肉味，肉含鱼鲜。当地喜庆筵席必上此菜，喻意恭喜发财。