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砂锅炖牛肉

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发表于 2007-8-7 14:16:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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砂锅炖牛肉[主料辅料]牛肋条肉750 克植物袖50 克食盐7.5 克酱油50 克葱段15 克花椒15 粒料酒15 克姜片7.5 克胡椒粉2 克味精2 克[烹制方法〕1.将牛肋条肉洗净,切成3 厘米见方的块放入锅内,加入清水,上火烧开,撇去浮沫,略煮一会,即捞入温水盆中。2.把牛肉汤放置一旁澄清,把煮过的牛肉块洗去血沫,放入砂锅内,然后把澄清的牛肉汤徐徐倒入。3.炒勺置火上,加植物油烧热,投入葱段、姜片和花椒粒煸炒出香味,然后冲入料酒、酱油和少量牛肉汤。俟汤烧开后,即调入食盐、胡椒粉、味精,使其成为咸鲜味。再倒入砂锅,用旺火烧开,移至小火上,盖严锅盖,用微火炖约2 小时半,见肉烂汁浓即成。[工艺关键]1.牛肉先用水煮,再洗净血沫;煮牛肉汤,撇净血沫,澄清再用;大火烧开,小火慢煮。此乃本菜成功的三要决。2.如汤汁过多,不可大火冲沸收汁,可去掉一些。若汤汁过少,可以添加一些。[风味特点〕1.谚曰:“美食不如美器。”清人袁枚曰:“煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具,保温性能好,所制菜肴具有软、烂、酥等特点,入口即化,汤莱合一,汤味浓厚,鲜美可口,在我国应用极广,用作烹馔由来已久。北宋诗人苏东坡有诗曰:“岂知江头千顷雪,茅檐出没晨烟孤,堆碓春粳光似玉,砂锅煮豆软如酥。”苏东坡所描写的炊具即是砂锅。砂锅菜式,南北皆用,如苏扬风味的“砂锅狮子头”,钱塘风味的“砂锅鱼头,”燕京风味的“砂锅百肉”等,皆以炊具和原料而名。兰州是西北砂锅的主要产地,砂锅菜式很多,但以“砂锅牛肉”久负盛名,是传统地方名菜。2.古之“缹”肉法,是原料下锅后,先用旺火烧开,然后用小火煨煮慢炖而成,乃多汤慢火法。“砂锅牛肉”的技法即源于此。本品只用牛肉,不用配料,是秦陇风味“取料单一、滋味醇正”的代表菜式。
 楼主| 发表于 2007-8-7 14:17:46 | 显示全部楼层
怎么删除啊~~~~重了~~~~ps:<发呆
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