南京香肚

浩瀚大海

南京香肚

（主料辅料）
猪小肚--------10 个白糖----------20 克
鲜猪肉------2000 克花椒----------10 克
大茴香--------10 克明矾----------7 克
桂皮----------10 克精盐--------750 克
生硝----------5 克

（烹制方法）
1.将小肚去筋去肥油，用210 克盐擦揉后，放入缸中腌10 天，再用90克盐擦揉1 次，放回缸中腌3 个月。出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8 小时，取出装肉。
2.装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成。
3.食前要先将香肚放清水中泡20 分钟，洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。

（工艺关键）
1.放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
2.晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。

（风味特点）
此菜兄南京传统莱，历史悠久，清代袁枚所著的《随园食单》就有过这样的记载：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。此菜的特点是：色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。