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金丝蹄膀

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发表于 2007-8-6 11:07:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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金丝蹄膀

[主料辅料〕
带骨猪蹄膀----1 只水发冬萝卜丝------
----------250 克
精盐----------20 克酱油----------25 克
料酒----------40 克味精----------1 克
肉汤----------40 克猪油--------1000 克

〔烹制方法〕
1.将冬萝卜丝洗净,挤干水分,理齐,用刀切成约4.5 厘米长的段待用。
2.蹄膀刮洗干净,放人汤锅中,煮至断生,捞出趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中,炸至皮层转红,捞起待冷,拆去骨,在肉面上剞出大十字花刀。
3.先将冬萝卜丝盛入钵内,再放下蹄膀,加入肉汤,用精盐、酱油、料酒、味精调好味,上笼用旺火蒸至酥烂,取出即成。

[工艺关键〕
1.蹄膀要趁热抹上料酒、酱油,便于入味上色。
2.在肉面上剞花刀时,深度至皮。
3.将蹄膀放入钵内时,皮面朝上。

[风味特点〕
此菜蹄膀红亮酥烂,金丝软嫩味香,食之肥而不腻,系乐平县传统菜肴。
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