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猜蒸乳饼

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发表于 2007-8-6 11:03:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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猜蒸乳饼

〔主料辅料〕
乳饼............................................. 400 克
味精.............................................. l0 克
云腿............................................. 250 克
胡椒粉............................................. 2 克
豌豆苗............................................ 30 克
芝麻油............................................. 5 克
精盐............................................... 6 克
鸡清汤.......................................... 60 毫升

〔烹制方法〕
1.将乳饼切为12 厘米长、3 厘米宽、5 毫米厚的片。云腿改刀与乳饼同。豌豆苗拣洗干净。用两片乳饼夹一片云腿成砖形,放入碗内,上笼蒸20 分钟定形后,取出扣入汤碗内。
2.炒锅上火,注入鸡清汤,沸后放入盐、胡椒、味精,下豌豆苗稍煮,舀入盛乳饼的碗内,淋上芝麻油上桌。

〔工艺关键〕
炒锅烧热,用少许猪油涮锅,将乳饼逐块摆入锅内,边煎边摇动锅,一面煎至金黄,再煎另一面,边煎边淋油,至云腿煎熟,入盘上桌,即为“锅贴乳饼”。

〔风味特点〕
1.乳饼属乳制品中的干酪类,是云南彝族特有食品。乳饼呈白黄色,豆腐块状,鲜香软嫩,营养丰富,所含蛋白质和脂肪高于原料乳;且蛋白质经发酵后形成的、胨、肽、氨基酸等,易于消化、吸收。此外,还含有丰富的钙和磷。
2.清蒸乳饼,红白绿相映,质地糯鲜,奶香四溢,是云南彝族的风味小吃。
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