哈尔巴肘子

浩瀚大海

哈尔巴肘子

〔主料辅料〕
前膀“哈尔巴” .................................. 2000 克
花椒............................................... 1 克
精盐.............................................. 10 克
葱段.............................................. 10 克
酱油.............................................. 20 克
净葱白............................................ 50 克
芥末糊............................................ 10 克
姜片............................................... 5 克
甜面酱............................................ 25 克
蒜瓣............................................... 5 克
虾油.............................................. 10 克
蒜泥.............................................. 10 克
辣椒油............................................ 10 克
大料............................................... 3 瓣

〔烹制方法〕
1.将猪“哈尔巴”皮面上的毛刮洗干净，剔出骨头，入沸水煮3分钟，捞入清水锅中，加葱段、姜片、蒜瓣和用纱布包好的大料、花椒，用中火煮至五成熟，下入精盐，继续煮至近十成熟，捞出，将皮与肉片分开，分别切成5厘米见方的薄片。然后，先将肉皮摆在盘内，再将肉片盖在肉皮上，摆成圆形。
2.将葱白切成长6.5 厘米的段，再切成细条，与蒜泥、酱油、芥末糊、甜面酱、虾油、辣椒油各盛一碟，连同“哈尔巴”肘子一起上桌，供自行蘸食。

〔工艺关键〕
1.煮哈尔巴肘子，至十成软烂，但不可过烂，以能改刀成薄片为度。
2.另配香菜末、芥菜末皆可。

〔风味特点〕
“哈尔巴”系满语，汉译之肩肿骨（又称琵琶骨）。在烹好上，指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿的关节部位。此处关节骨周围的肉瘦而鲜嫩，滋味醇美，入馔有独特风味，为人喜食。“哈尔巴肘子”一菜为天津风味“满汉全席”“四白菜”之一，是满族特有的风味名菜，咸香甜辣，肥而不腻，甘腴可口。