酥炸凤翼

浩瀚大海

酥炸凤翼

（主料辅料〕
嫩鸡翅膀------12 个精盐--------0.5 克
糯米----------15 克绍酒----------15 克
熟火腿--------刀克花椒盐--------5 克
净芝麻--------20 克面粉----------10 克
大葱白段----1 小碟面包屑--------50 克
小葱段------2.5 克湿淀粉--------25 克
姜块--------2.5 克番茄酱------1 小碟
鸡蛋----------2 个花生油------750 克
甜面酱------1 小碟（约耗75 克）

（烹制方法）
1.先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉，再于骨节弯曲处剁成两段，放在碗里，加入葱、姜（拍松）和绍酒，上笼蒸至七成烂，取出晾凉，然后在每个鸡翅上横划一刀，剔去骨。
2.糯米淘净，用冷水浸泡，上笼蒸熟。净芝麻炒至微黄有香味，出锅碾碎。火腿切未。将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀，做成馅心。
3.鸡蛋搕在碗里搅散，加湿淀粉、面粉调成糊。在鸡翅骨的空隙处，一个个瓤上馅心，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包屑，摆在盘中。
4.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至六成热时端离火口，将鸡翅逐个下锅，待全部下完后，把锅端回火上，炸至浅黄色，捞出装盘，撤上花椒盐即成。

（工艺关键〕
鸡翅细嫩，馅为熟料，炸的时间要短，色变浅黄，捞出装盘。

[风味特点]
鸡翅膀虽筋细肉嫩，但内中有二骨。此菜采用偷梁换柱之法，去二骨而以糯米、芝麻、火腿作馅代之，炸熟后嚼嚼有物，似骨非骨，夹有糯米香、芝麻香、火腿香，佐以葱白、甜面酱，食之味更鲜美。