酱爆鱿鱼卷

浩瀚大海

酱爆鱿鱼卷

〔主料辅料〕
水发鱿鱼500 克
（耗150 克）
青豆25 克
葱15 克
姜3 克
核桃仁15 克
甜面酱75 克
花椒0.5 克
白糖15 克
精盐3 克
味精1 克
绍酒10 克
芝麻油10 克
湿淀粉10 克
菜籽油500 克
鲜汤100 克

〔烹制方法〕
1.葱、姜切成末，桃仁切成薄片；把鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成2.5 厘米宽的段，按此法制完，放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用。
2.炒锅坐旺火上，加清水1000 克烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用。
3.炒锅置旺火上，加菜籽油400 克，烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用。
4.炒锅置中火上，加菜籽油50 克，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上。另取炒锅加菜籽油50克，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，把前一锅中的花椒油烹人，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋芝麻油颠翻出锅装盘，撒上青豆、桃仁片即成。

〔工艺关键〕
制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘不能见有酱汁。

〔风味特点〕
酱爆鱿鱼卷，以鱿鱼为主料，采用斜十字花刀剞花纹，成菜形若筒卷，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。