满汉全席[申请精华]
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的 + j$ S" g F y/ {8 m8 ]1 X
巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 ! w' E; @/ _0 s, f# Z& H
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满汉全席菜单 1 P$ P6 A# Z T) _" `- F1 l
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2 q" Q% K4 y% P1、四到奉：什锦头盒-个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位-盆 ! C/ t3 e2 b7 J: C
2、四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 - F! V0 V$ H- F0 ?. T) W
3、四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰 & Z5 @ Y! {/ |) O+ Y Q) Z
4、四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉 / G) C) z$ _4 W# C. u2 {
5、四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸
0 K& F( j9 h0 w, P7 {% g6、四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素
A* C2 ]+ k! [! @, w" M7、四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林 $ W, s9 ~, Y9 P: A3 p2 M
8、匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭
( ^* Z* H/ T% V, n% {6 H) b( ^" q4 ?9、四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭-对
2 l# e" Z. |: b' s( K10、四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌
& {. C2 K; s, o* ]11、四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿 % D* Z/ R$ Q' x& d$ Z$ s; T
12、八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条 4 _- C# v2 a' W0 ?
13、八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻 * M! c; A$ v$ ^9 Y
14、二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐 - }1 d4 {9 B$ s4 P4 a: R
15、-面：干烧伊面九寸
i2 O# l/ o6 X16、-干饭：白饭
6 v ^. h7 e/ K8 h3 M6 U; ?17、-稀饭：白粥 # v% A* X% a/ J; P! U0 n
18、四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜
/ D+ {: _# g4 D* v( @( h19、-汤：草菇蛋花汤 ; m3 i# l. y+ }" U v9 b5 |
20、四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面） , z. i$ ~& W4 D* L& \, \ @1 N
21、四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴）
3 F4 j! {, w& _; G22、-百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁
& L f2 M' z: M) @& S23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干 : G# E) w% d7 O( K: ]# K$ ^
24、四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角
, X' ]7 ~% r( U7 Z25、四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 3 w/ c; H4 V, R/ z
26、四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅
5 T8 V, Y4 e' K# p) M$ b" T27、四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚 ) s4 w0 }+ D% @: F
28、四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬 ! s: J& V1 i/ w1 e' D7 ]8 n' _
29、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑
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满席：
" Z. v5 b- l. Z2 {5 O$ u( S- [. y乌翅肋巴扇儿、后脖领儿、蒸猪、蒸鸭子、烧猪、烧鸭子、卷肝儿、鹿尾儿、七星大肘盘儿、松千儿、油饹儿 i, W9 _, G/ ]7 Q. l5 H) i
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汉席： 5 b+ N8 s7 b! h/ `2 z% ]
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四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心: n; Q$ C6 q9 s3 V* @3 X% C
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四干：黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁儿 $ F# ^! b8 h) Q3 F( U, R
L F% r' k, q: k, g四鲜：北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝
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, W* L g1 u) T( k9 M四蜜饯：青梅桔饼、桂花八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条
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四冷荤：全羊肝儿、熘蟹腿儿、白斩鸡、烧排骨 % o) F; w4 c, T
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三甜碗：莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭
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. E* g9 h' C! J; U四点心：芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵
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主菜： I# \! R, d8 ], B
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蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑、烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹、清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡，炒鸡丁儿、熘鸡块儿、三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片、炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨、烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿，拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿、烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹。氽大甲、什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉、红肉锅子，白肉锅子、菊花锅子。野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子、软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子、杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿、什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜、焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿、蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉．氽三样儿、爆三样儿、烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。 " e* X$ p- X5 R/ f0 g- N
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1、四到奉：什锦头盒-个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位-盆
( u$ y+ D/ U0 l! }3 Y, B" o9 _8 `2、四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁
7 l$ H9 z* x( q1 I" P4 b6 K: C3、四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰 ' q( e% g' y3 I1 T! b5 D
4、四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉
5 @, p; [: n" D( M7 ~; v5、四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸 , _+ E2 X% [* j2 z
6、四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素
0 @" q3 v2 S7 ~) [: g, v7、四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林
; x. l" i1 a# j/ `- T% d7 x8、匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭 ; _$ e( ^4 O8 N# U
9、四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭-对 - ] P- Q: Y+ [8 e3 v
10、四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌 ) y1 ]2 y$ F7 S! _0 t, F, R2 j
11、四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿 ) y& \. w! c7 V: i+ {
12、八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条
$ F1 v2 O! J" `- p% w1 M3 Z13、八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻 $ c# _, E: G0 J* u0 `* Z$ i! m
14、二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐
3 j5 y! X+ }% |$ k* l$ W' i+ ?. p) f6 H15、-面：干烧伊面九寸
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7 r8 P/ C9 ]" C; G: U' t+ h* n18、四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜 % D6 ]3 b3 |" E- s. P; j
19、-汤：草菇蛋花汤
- u" f- Z# s0 \1 |, G/ f20、四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面） - ^4 N8 e5 {4 N" B6 j3 A
21、四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴） + A3 T/ v- d0 s m6 Z; d
22、-百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁
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24、四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角 . k+ d; z+ ?1 n' X
25、四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 ' v2 T. A. m# u2 y X7 W
26、四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅
: x( a0 D6 t6 g+ a+ R( J- k, r2 C27、四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚
) l# i# ~3 C, I) _; b/ `; a28、四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬
# f I3 z7 U- a3 X3 i29、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑 ) k7 J' i {& C
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满席： 0 _0 E3 Q% }" X/ ]
乌翅肋巴扇儿、后脖领儿、蒸猪、蒸鸭子、烧猪、烧鸭子、卷肝儿、鹿尾儿、七星大肘盘儿、松千儿、油饹儿
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7 E$ i0 x% `$ _1 C汉席： % i4 A2 ^! ^( z5 Z# p% T
1 S) d7 R+ \, X9 ?1 G四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心
4 }5 Y8 u7 Q3 ^! y {# W/ R% M1 F! e2 B四干：黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁儿 $ J6 S l1 {/ J% g4 x5 P7 _
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四鲜：北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝
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四蜜饯：青梅桔饼、桂花八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条 - `+ U$ j S x1 w
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四冷荤：全羊肝儿、熘蟹腿儿、白斩鸡、烧排骨 ) g" i0 W$ e9 Q' _3 g
# V% z' z2 F+ U0 ?5 F5 n- u/ g三甜碗：莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭 3 R& D4 ^5 i( t0 U6 \- l
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四点心：芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵
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. k4 w+ a- Q6 }: o; S) S主菜： - Z* A9 n9 N8 ?( | w: g
' }/ \1 O- V- x4 v4 |9 K. v蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑、烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹、清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡，炒鸡丁儿、熘鸡块儿、三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片、炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨、烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿，拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿、烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹。氽大甲、什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉、红肉锅子，白肉锅子、菊花锅子。野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子、软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子、杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿、什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜、焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿、蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉．氽三样儿、爆三样儿、烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。 : H7 i+ S6 m" p- L6 o3 \
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/ Z; q' `8 Q# H' r1 j7 |满汉全席起源 ' |2 u+ j8 d N' Z8 C' K/ L3 p; ~# Y! n
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 ) B; Z5 A) s+ K; V* N
5 g1 ]. C$ {: u+ s `% a4 f1 B满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐，鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，一般分三天吃完。
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满汉全席取材广泛，用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，擅于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味也极丰富。
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满汉全席滥觞于京，推及各地，天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。
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蒙古亲藩宴 3 R8 L- x {% D: a% l3 n
, J8 E1 I- }7 H6 p% \此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。” 9 d- F& j% }9 I5 d2 t+ F6 X
茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
, P0 |) e' s7 H到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 ) A% U4 t( ^/ l" y
攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） ; ]. u' I# S3 D+ o j$ w/ S- d
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 & d, @! v# P; G
四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
1 E [" [9 p5 x: |5 l" \, s/ y% D& @奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 " G1 B( P `/ }0 a& o) |8 x5 f
前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 - A( Z: s! I, o9 h4 T( ^
饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 " d# X5 q' \/ c6 x* E
酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
5 H: X4 P$ e% z* z# d敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
: {$ g- y7 R. ]9 j/ W$ D/ h0 d, e膳汤一品： 龙井竹荪
+ r9 S/ c# N( o0 Z' t8 F御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
4 ^' h$ J" v" C+ i+ e: b饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角
@7 M) h; M S( ?7 D御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 6 Z- h1 w+ e8 E P. o! z; g
御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝 / W; t. b: `4 B! Y! D
饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷
& b: g$ T! Q5 ?6 ]' y御菜三品： 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 / |0 k, f/ U ?2 W5 H. M% e: f
御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
8 W, o( C1 H4 W4 R6 x饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面
]5 C3 F5 \. u3 u% O# ~# L8 K% s烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 7 T. B' ?' U6 A7 E6 K
御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 # o3 X( S/ T3 J h+ h/ J
膳粥一品： 红豆膳粥 5 l1 I) u/ |2 G# w X
水果一品： 应时水果拼盘一品 8 {3 e/ e3 p! v& [- t4 K& }
告别香茗： 信阳毛尖 b7 y' d: H2 _" s1 h4 `# o" m
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! [0 ]8 I. ^7 c$ J* ^8 ^8 ^廷臣宴
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: W2 b- _' |" [% }* y廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。 5 z! X8 N$ ?! S! F& c) i
丽人献茗：狮峰龙井
( @1 i# P$ v! i' B5 C& p, k/ S乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖 2 Q e1 E f$ E% M2 h
蜜饯四品：蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣 0 s! Y9 P, R: K
饽饽四品：翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
0 d& h& X, X2 n7 `7 N酱菜四品：甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
1 W1 y4 K, R: z2 G* p前菜七品：喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷 . j3 X5 `8 t3 _! Q
膳汤一品：一品官燕
$ a" m" p Y t9 }( \9 _御菜五品：砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
9 k) D: G# K& A( k: c x) ?1 Z饽饽二品：慈禧小窝头 金丝烧麦
2 ?) ~ P9 [3 q* U! e& A% B御菜五品：罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心 9 _; Z: J+ ~. C r
饽饽二品：喇嘛糕 杏仁豆腐 , {" q0 b) I: Q+ x7 h
御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝 9 T5 d# t1 I3 f# B r
饽饽二品：绒鸡待哺 豆沙苹果 }5 j( c3 G$ V
御菜三品：白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
, T' l, \5 C7 y+ r; U/ o烧烤二品：片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
6 i g2 u8 k" G9 V膳粥一品：慧仁米粥 % H5 ^" F/ e% B, h2 y
水果一品：应时水果拼盘一品
' f, s; a' R' O& J告别香茗：珠兰大方 - C9 I$ i, J1 {' E Y
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万寿宴 $ e% g, m# T) A, p: L6 ?
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万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
) t K- I3 ^7 e丽人献茗：庐山云雾
6 Q! ^- e* t6 ?+ ?; R4 h乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
1 O+ Q7 ?( I. L( x3 K+ k蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
+ i) y$ M9 u s; e, @5 a* b& o饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 * ?/ N; P0 O' p! T; l
酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
5 j- u) I$ }7 T& F5 _$ w6 V攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
8 l( }! U6 ^- C! I/ q$ G五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 ) v& P7 K1 z7 [: Z6 b5 g
桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
Y) t; Z9 B5 N, K2 C; K) h' N7 t前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 7 n& r/ K9 y; w4 Z
膳汤一品： 长春鹿鞭汤
8 X! [. @% B7 f( w) i) g! b御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 $ h+ I7 [. Z0 y: u1 B" [
饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃 + g6 q3 }( ^! s5 ?% w
御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹 8 D' F1 e: U0 o- b% m4 v
饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
* @. q; x3 b% _% i7 k5 m: V' t御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝 $ Q7 A4 U% R/ f+ v8 d
饽饽二品： 人参果 核桃酪 / i; M& O+ q6 B& |) N: J' e9 X3 R
御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
% _; L5 z+ c( h$ m/ }9 A烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
; L. ^1 X4 f; ^0 l8 ?$ e膳粥一品： 稀珍黑米粥
1 k4 v# d* u- M8 u/ M' `1 O! S, D水果一品： 应时水果拼盘一品
/ i9 I/ J* @) |) B/ v2 h. t' s8 `告别香茗： 茉莉雀舌毫 % ?0 t/ S6 L# ?" x# Q
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九白宴
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' r3 R4 O" c8 X9 Z/ e* k' E九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。” & V& |1 Q; P4 Z# X( A
丽人献茗： 熬乳茶
( Z' [7 h O6 V: z6 g8 x乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖 + B% h9 M/ T' D
蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
# _. M k% y* M饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻 ' x% i- b3 {: }. v
酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
% m2 J, H6 O$ L. U' P3 a( N前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄
- M6 l R* r; u( `! x膳汤一品： 蛤什蟆汤
0 R9 M/ Y N$ n2 Z p! L$ C御菜一品： 红烧麒麟面
6 L& m- `+ I) M/ ? [7 I6 O热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球 " h& r8 F5 d0 l5 ]8 F8 `4 L$ ]
饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦
# N4 `3 X) L% E御菜一品： 金蟾玉鲍 M5 `6 M5 I9 L* [$ Y' @
热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白 8 k+ `& d( ^5 P
饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包 2 A7 A5 R: ]) k5 {$ \4 ^* {+ C% W
御菜一品： 五彩炒驼峰
( w" c$ b" y4 F热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕 7 T; u) E& E" S
饽饽二品： 大救驾 莲花卷
$ d8 K: Q! X- F" r2 j烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯 ! V( _+ Q, m+ Y) d, R
膳粥一品： 莲子膳粥
' w: M/ @! ^- {- ~水果一品： 应时水果拼盘一品
7 p" r ~$ n( m2 o3 q: {, d6 M告别香茗： 洞庭碧螺春
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5 x2 F* @0 A6 k/ o. I D! ?) p% H2 V( z* H' }! e, C
千叟宴
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千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
+ {5 n) L. }* Y2 T3 i丽人献茗：君山银针
; H z- O) Q2 \! H( ~ L乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘 # R: N _& x$ |5 j8 R: i& D
蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子 * @+ f4 @7 D1 F8 F
饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕 : I+ z( g0 O6 S, J% ~
酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁 % g% v: j% d1 J* `1 g$ w- M
前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白 3 Q: x8 ]1 |* u# R
膳汤一品：罐焖鱼唇
! d5 d' d, U# P( x' Q+ `御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱 & \+ q$ }8 f: {3 Q, ~3 _; ~+ [2 j
饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮
0 F2 ~, ]* Z) b, O6 X御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
" Z% a1 ~* M$ L! h饽饽二品：凤尾烧麦 五彩抄手
3 `# j/ V7 A3 w( \4 A6 a, ^御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼 + D! L2 ^) e! a1 T5 c1 d6 l% H
饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺
3 z* j2 {$ d5 C0 V烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇
& H* }! q. t! k1 f# W* s+ ^野味火锅：随上围碟十二品
0 B$ H) [" q+ j- C8 w# D6 e一品 ： 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 ) H: `2 E5 `* O0 O7 W
野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 6 L' Q0 f5 l0 p+ e' U x- F. G
刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
4 ~0 p9 t( Z& C8 U膳粥一品：荷叶膳粥
1 U3 w) z( D$ E2 s' _水果一品：应时水果拼盘一品
( s0 J# d2 l. [* j( [告别香茗：杨河春绿 ; M4 } D. [& X
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- B' `/ J! A7 |8 y5 I/ C节令宴
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1 C: u+ N. Z0 C9 b! n6 q* m% Z6 O. b3 x& J* H9 }" W0 B& f
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。 - \: W" P2 V! u" l8 S
丽人献茗：福建乌龙 6 _5 |. e& I, G: Y
乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生 , S8 N0 _9 z; m$ x& F' q5 T% }. |
蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏 9 M1 y5 Z1 e& [6 C
饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
2 e' P- U3 }+ b( e: q9 o酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺 ' v: i: P0 K& Y+ ]; e
前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉 ) v: C0 D/ _* R. c' G! c2 a
膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
$ R: Z) {+ H1 u% z4 r) r御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
8 n. v1 ~; |- r+ M. \饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干
4 ?( w1 W1 [' ~% } A御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
9 k- Y3 O( j9 E8 E* l' [饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼
: H4 Z1 d3 h+ o! ~/ u) u) k' l御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
. ^: ` g) ^% w! n6 _饽饽二品：时令点心 高汤水饺
$ c5 [6 C' A0 ]3 S# Z- x烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上 * V( O/ j6 ^0 i
薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
5 v2 N V: z5 J/ ^% M1 U4 [6 w萝葡条 白糖 蒜泥
; [* a1 w$ W$ h& _% |( `+ [膳粥一品：腊八粥 4 h7 ]7 a, V2 p3 ?: R5 h
水果一品：应时水果拼盘一品
0 g; z) @8 X/ D( q- y0 O7 H. [8 W告别香茗：杨河春绿, N; x7 {8 b( s
* G4 J( Y. X* k% ?+ h9 i! _/ m
# C R$ Z$ ^( P2 { O! k' `) t/ i% h第一道菜：
1 z4 v& \. z2 g" K+ y# @白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅
: g, R' J, k1 t* g7 N l+ G凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝7 C; Q& h) [! a/ U' _) Y
虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝
3 T( y r" { d4 k金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕
& W+ G1 P& N4 q2 c莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪8 l; w* a# s, L: w2 D- A1 M
麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱
0 c8 b; {$ t4 O9 G酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷; ^7 L: a" M0 s+ h* b
香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜
5 }- z1 s3 f" i1 ?油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷9 d; n$ m% j1 K2 O* b) @$ B/ \
抓炒鱼片) l6 E/ I- b- m7 ^% t. j/ e" X* b
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% U- s5 g& d: _7 B- {1 k3 i白扒四宝7 N7 P e0 _8 `$ U" M+ d7 }5 o
主料：水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。# S4 k- y: Q8 ^8 i4 F4 a5 J, ]7 s* F
调料：料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。
* ^9 P. a' } i) H5 B. @【做法】
' }$ i# w1 b, W, `- F1。将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。9 s8 }0 K+ a R3 E
2。将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可
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仿膳饽饽
4 l0 I1 j0 {) ^$ ]: Q+ q原料：面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。
/ o, o8 a; o7 j3 o0 {2 l# R【做法】1 Z' Y; f0 H, {" y5 D8 Y
1．将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。8 m5 f7 I/ Z" F4 {: ] B6 w
2．将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。
8 w4 }8 _4 m: H7 L3．锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤gu子中。
0 m5 ]$ L E" h4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后，调好口味，冲入gu子中即可。
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凤凰趴窝: B t' |- d* b2 }+ @" x
主料：母鸡1只，鹌鹑蛋15个。! |2 t$ s: `3 @
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。) g, ?' ~1 Z5 ?% S( i& Y
调料：料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。
4 x2 U+ e m9 y/ o. t【做法】
4 q9 O3 k, j; o9 N/ ]; s1．从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。
_8 G1 D4 i; T2．用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。
: t+ G( j! p2 Z1 c5 r+ D+ l- `3．将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。
, ^% U3 Z( e+ @- \+ e9 H. D4．锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中。
. u6 x! D5 J. I, E$ y. w1 A5．将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。
4 o; c' ^- Q* x! p6 u- J' d0 \& s+ }" D( C G& W
9 v, O7 @& f3 A0 v- `1 T& L
' F+ }6 C/ u1 `" A( E% d( r6 P凤凰展翅& j* \+ U- I$ o) z+ r9 U2 \
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主料：北京填鸭一只。 , n' D; ~% Q! b
配料： ) c" w9 Y, L( d& k/ j3 m0 K9 f
鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。 ; B& P3 u6 l3 c- ~4 {+ N* H( B
调料： # C) G' z3 g7 z9 c2 c6 h5 E5 |* ~
料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。 # n& u6 V4 q, p, \
做法： & N$ Z6 y8 K) E3 w
1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。 4 N8 [" d5 Q' w5 }: E# G9 Q7 V
2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀。 7 {" j3 _- W3 _
3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。 0 o" ~/ R1 a/ L: q/ x* U: W9 h9 [
4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。 ! y: X+ a4 Q' N, f
5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。 % u" d6 h* T! ]6 G7 ~' q
6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
7 u4 G! S1 F J3 r, N6 Z9 k3 S7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
5 [5 L( n/ ~7 g% t8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
* J5 [ b5 n) }& |9 q9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。 1 y; L6 i8 T. k4 n% e5 f& J
10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可。
; u. i/ A* \' g4 t9 J; e
, Y4 ?4 z# ^3 s" C* i1 \凤尾群翅
N8 S. U+ E" K* X5 {8 y. _- d主料：水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个。
% o# |" P' I' u7 S* n. d配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。
" L/ Z4 O3 p! l7 `调料：料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许鸡油15克。 8 K5 b' t8 P. H. ?1 j
做法： , Z' }$ g+ X3 F( V5 r8 N C
1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。
" g- T! }2 e7 b+ o3 Y2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。 6 O9 }' u) A& e9 @
3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。 , }& v5 y! P, I
4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出。
) D1 [; K+ m9 k. n! z0 {8 ^5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。 e! I/ o4 K: t1 o/ C
6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。
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# H( P. }0 P$ N/ e% Q8 d芙蓉大虾 7 B! g: O" p; X
主料：鲜大虾400克。 4 i, \: |) F3 b; d' y m) c
配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个。 D$ C; T- c& |( N; l
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许。 8 X$ b: l! T! g+ r- a
做法： 3 p/ Q! b9 ~5 y% V
1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。 , o. Q' g, L8 Q* |% K
2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再ke入3个鸡蛋清，拌成稀糊。
* t% k: D% O, f# O& t! b3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。(注意，切不可上色)。
# p! V6 W3 }) Y. L* {4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可。 ! W2 [3 V' U4 W$ v
# i, X2 U& M8 v" s0 w" Q' X
宫保兔肉 & Y; p5 X, k$ z! V1 m$ Z7 D
主料：净兔肉150克。 $ M3 \% u$ B+ H" o+ B
配料：花生米50克。 7 a# d, c7 U% @# S; K- x+ H6 C
调料：料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。 , N2 e! A' q! }
做法：
- \) r2 P: P6 l2 R( j1 {* w/ |) n1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。 5 D7 n2 g' A8 x k7 [( w( V
2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。
# z1 W7 o: O2 |/ ]9 ~ t3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。 9 S7 G5 v) O4 b) S) l9 X$ M3 a4 @6 l
4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅9 p" i- q1 M$ B7 h1 g! k
! h% a2 a4 u" K0 L+ u8 a ; P. k7 c# \6 R
桂花干贝
) o" F5 F L5 v& ~( F7 e6 T1 d- w" M8 S5 W2 t
主料：干贝100克。 . W- f9 F: x* A7 p
配料：鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许。 ' l' n- e, [6 x& b
调料：料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。 4 x1 K( k# Q! R2 \: `/ C! A4 J3 G
做法：
3 g& o+ z d+ H% s1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。
& h7 T* N, L& X2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀。
* a/ K, @" B( F/ Q9 V- H6 V( r3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边炒边注入花生油，以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。
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虎皮兔肉 J' E! N: W3 I' y6 G a4 I
主料：净兔肉200克。
! F; e6 \2 r9 b' @0 F) m配料：水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。 $ {4 |( t: e$ q- z- E
调料：料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克。
: u0 W+ \, m" T: |* y做法：
8 O, V+ K0 J) d' ^+ O1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。 ( W" v7 `! b* m& V t
2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。
0 l" H; z8 y. a7 _$ W1 p( ?* `3 n3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。
! t6 f0 D# B5 a. i& X4 Z' y4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。
6 h! H! B/ y4 C; a5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。 - a% q- e ^: K
6.将一个鸡蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。 * n; t, v0 R9 _4 I
7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。
0 E/ v# d1 s; z( k9 d! a0 M/ @& }, e/ t5 z/ E- N7 X
鸡沾口蘑 " @; t6 H: D C5 s- \- |4 G8 D
主料：口蘑50克，鸡茸50克。 , e; `. A6 s1 }6 o
配料：熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个。 " C3 Z0 C/ k1 x2 }( A1 q" G% S" H3 i
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
9 E* q& z& }7 g' O2 X+ z- M. I做法： 6 U3 @5 k0 [: j0 k+ _
1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
* l9 Y8 j' F/ N" z, H' `; W2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。 # {3 p2 E0 j2 R7 a
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。 " Z" B5 k" N- _/ \
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。 9 w1 e9 z* O* E0 B
( l0 ^3 M! A" j4 _6 y
金糕 * ^) w. K3 E" l e& p* b
原料：红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7.5克。
4 [5 [# Q$ D; N) q做法：
; Y$ W- _4 Y1 R: o3 ^4 N1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。 5 K' L) z$ F* \6 R: n' S; T
2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。 4 w( o6 h. G7 ]6 u7 F
3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在盘中即成。
1 E. B$ f2 `( l' ]金钱吐丝 ?' j6 k% [6 l
主料：鲜虾350克。 % O6 l+ x0 R7 p8 [/ K# S
配料：面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，鸡黄清1个。 0 Y; i6 x# N4 I4 R
调料：料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40克)，花椒盐2克。
3 E4 j& I Q5 s做法：
* t% a8 r; n& O, }1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。 + S# G# E; I! Q
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。 - J6 B( U1 x! {0 {* K
3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。 . Q, l7 j" y4 [- J9 W r, w
金丝烧麦
4 J2 H' x7 k1 Z7 ~3 m1 D. I) w原料：面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。 . Y+ T) i8 b1 Q# z Y2 D
做法： 2 l) h; e! |' u
1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。
" |) B0 A1 e: O4 d2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟即可。
8 h( d4 I) @, O$ Q: @
1 H- k+ D9 }0 i3 n. e. t金鱼鸭掌
! m! k6 R: i. H& F; @4 y8 y6 t主料：鸭掌12个。 8 d2 N5 V; W7 d6 s
配料：鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克。 2 Q7 |8 f' I% B" |2 ]# R/ p
调料：料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，清汤400克，鸡油10克。 4 ]# k4 F' C3 ]. O& Z0 e$ q
做法： % O! z/ H( T- R, w: }6 r
1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉。 ( y* y3 L1 }- x, _# N) E
2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。
- \5 Q% o0 j( p3 F6 x! N* J3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取出。 - k+ C9 E6 Y4 H2 a. V# ?! n
4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。
4 ?9 m0 d- G2 p# D5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。 & ^* O! n O( Z- Q% E
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咖喱菜花
`( a( t' W: i f' {6 o主料：菜花500克。
$ m1 Q: N6 }; D+ [# l7 \调料：精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
( T6 Y* A2 J R$ `做法： # b4 ^4 \2 s( ^: Q" R
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。 3 g8 Q! L' \5 a6 ?# m o' G% }
2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
w8 M- J0 A7 T% n3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。 6 ~8 @' K' Z& w# B* Y# B& a3 x6 @
说明：以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成“吉祥如意”。
6 T3 p9 B3 H0 _# q- L+ Y8 C2 W
' }! [6 N: m5 I% {9 |+ E$ D8 g6 T栗子糕
$ g1 i8 u( I. S4 H, ~原料：生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克。
8 i' K' o0 y8 Q* [做法：
: @; z/ s) G" a2 h* I5 Q; r1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。 0 [0 d: b( G7 s' C* m% V% W
2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。 * h, r+ H+ A. v
3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。 ; O( y7 [* p4 j: e+ T5 H
莲子膳粥
3 n. [. U9 W( u* }3 c2 K+ \原料：小站米150克，莲子150克，食碱1.5克。 0 C" [0 r" b1 O! x' v: n5 I8 c- @: Y* r
做法： * d7 C7 {2 J& _4 N# E
1.将莲子加入清水、食碱，刷去外皮，捅出莲心，用温水洗净。用清水将小站米洗净。 . J: Q" p, c9 J
2.将2.5公斤清水注入铜锅中，上火烧开，放入小站米、莲子，再烧开，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。 6 d7 o8 s" ]3 A# E
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琉璃珠玑 , T( |3 |/ \+ q4 r3 D! e
主料：将桂鱼肉250克。
: Z$ [! j2 a+ M; o配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
7 d1 B7 u' }; \8 ~' ~调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
$ y' y/ H4 S) y做法：
; F- }1 @6 h4 }, s. E$ o/ y) P1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。 ! V6 x: G1 t3 ]' v( c( S8 g$ R) o& u
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。 5 Z- s( i+ x/ j1 r/ b0 m' H
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。 6 {- E" T9 s! g# Y: V- t
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
5 e; @4 N& r- g6 ^6 h" E, o' g5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。
7 Q! O" H, b6 t5 e) U6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，浇入海碗中即成。
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3 f c4 l, b" n8 z龙凤柔情 1 x% L2 y6 \; A4 p
主料：桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。 3 m# h6 M. K+ c8 c+ K) e
配料：豆苗150克。 ! L- m+ _8 ^( j6 n7 Q) }4 r# L: h
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
m; _/ n& c0 j做法：
# D( s2 X7 I) S* [4 b1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。 2 }, b3 q+ N& j, z) y4 ?" z
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。 9 Y+ \( z+ w* T) F3 M
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。 2 U9 Z. e: j5 r# m! N6 G
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。 4 p% R; H# b; ?" S' h" ?2 C
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
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% D& V6 f+ c+ Z龙井竹荪 2 x- U5 w% b$ \9 c
主料：干竹荪16个。
3 C2 V0 A7 S) G2 A配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
3 h# u& [5 D. N# \) C许，豆苗少许，鸡蛋清2个。 % K" y% Q* N$ A1 x) r7 P
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。 ( J# n* S8 b! M: i
做法：
2 ?' H# P0 C4 Z0 ?7 Q1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
) L4 A% j+ M y2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。 6 T# b: }% |) Q! y1 H
3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。 6 `! u4 y7 q/ C
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
0 ]* ?" m& i6 l. h% x$ ~7 w5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。
& S' V# O0 J) g0 O# i4 p7 D8 Z: Q* Z& W) u
麻辣牛肉 7 a$ d/ G3 U% ]. q4 y
主料：净牛肉250克。 & C! O k; L, ]. f0 J7 }) \" L
调料：料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花生油500克(约耗20克)。 " h8 \8 H; V7 g7 x* D3 k& V/ Y% T
做法：
& D8 p, N- W3 x. Y1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。 ) O3 A5 T8 F8 q
2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，捞出，控净油。
. ^2 W, V' h7 q. @& B* T9 V! @3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁kao浓。待汁快kao完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出码在圆盘内，上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。 5 C$ |; `3 s1 I
) U b$ \. S4 Z0 B6 K炝玉龙片
) i& z* B2 Y# V) Y" G主料：净草鱼肉250克。
: O1 T! g) B. }" D# u2 Z' v调料：精盐1克，料酒10克，香油10克，姜少许。 / F& Z8 v& S5 K% X0 r
做法： : `7 U3 p5 W# Q& n t% a6 P4 P
1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净，切成细丝。 3 y6 `+ w( m: b U Z& Q
2.锅中注入清水，上火烧开，放入切好的鱼片，氽熟捞出，放入盆中，加入精盐、料酒、香油和姜丝，搅拌均匀晾凉。
* Q0 q2 ~( C& n; ~' ^, Z9 i8 j3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中，上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。 $ V# |+ W. C! L6 f1 C
: ]! K# V1 n, S) c. c: w; r
肉末烧饼
* B1 Y/ q4 [5 j7 I, A: N+ t+ }原料：发面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。 0 x0 F1 L' X6 w4 M- P0 U
做法： r( M3 j$ n7 U
1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，揪成15个剂，用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油，放在圆片中心，把小面球包起来，揪去捏拢后收口处的面头，再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。
+ a% N5 d9 _% |, Z9 I; {2.将扁圆饼正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放进烤盘里按平，入烤炉烤熟即可。 1 W6 `" p8 j. F B6 [. F: ?2 o
附：炒肉末的制作方法
4 h+ p+ J: {- |/ y原料：肥瘦猪肉末500克，水发玉兰片50克，料酒15克，精盐1.5克，酱油20克，葱姜末5克，香油10克，糖10克。 . S$ H5 T3 d% {+ H6 e/ L
做法： % U4 X1 Q- H/ `% G F% m
将玉兰片洗净，剁成末。坐煸锅，注入50克清水，放入肉末进行煸炒，待肉末变成白色时，用漏勺将汤滗净，加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油，待味吃进肉末后，再加入葱姜末、香油，炒均匀即可出锅。
$ O3 p/ v- i5 A0 N* S3 z, X& ^! U% M$ t
& R d; R+ N J+ ~! F/ |# H; ^ 三鲜瑶柱 % U/ W n: J( n/ u
主料：干贝100克。
! D% k9 j# l( l1 ^" Y配料：水发香菇25克，熟火腿25克，水发玉兰片25克，黄瓜皮25克。
D9 O* g+ L" [- z% e0 Z调料：料酒10克，精盐1克，酱油5克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，葱姜末各10克，花生油10克。 " q+ f$ @5 w4 j1 g/ u
做法：
2 k' x+ P" z' n& r& r0 G' f/ R7 a1.将干贝除去筋，用水洗干净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤。 ! p6 B: r' v: n9 B4 j: F
2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片，用开水氽透。
5 x9 [: G9 [1 h3.坐油锅，注入花生油，放入葱姜末炝锅，随即放入干贝，加入料酒、精盐酱油和清汤，在微火上浇2至3分钟，然后将湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，出锅装盘，撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。 ( t! h. [$ g- P0 j3 s; f# [
5 a1 S, E y( k7 e5 l" }4 n1 z酥卷佛手 ! M3 E# v# c% `7 f( a
原料：面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅130克，金糕25克。
* x* K v% K1 Z3 v, b做法：
+ z+ t: H& R2 j3 \2 W. A1.用细罗将75克面粉筛过，加入35克熟猪油搓匀擦透，即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过，加入15克熟猪油、50克清水，搓至纯滑有筋，即成水油皮面。 ( p/ j2 D+ T- s. b& V
2.将油酥洒和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，再用擀面棍开长，用手从长的一端卷起成筒状，轻轻压遍，卷成圆球，再压遍，然后擀成圆皮15个。
2 \. Y8 i+ @9 r9 Q3.将豆沙馅分成15份，放入圆面皮中包起，制成长圆形，用刀背顺长将其一半压遍，在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀，共切四刀，分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半，形如三指拳起；边上两条形如伸出的手指。 # f; C. o) i& D, u9 `" r* I
4.将金糕切成小颗粒，在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央)，然后装进烤盘，入烤箱烤熟即可。 - m. d3 j* J- p8 I2 t. n
* N- O+ \5 r5 a/ u糖醋鱼卷 $ l% U T8 T' Z" @6 r4 j6 t( P
主料：桂鱼一尾(约1.5公斤)。 w: A: f8 z+ {2 u6 S* o
配料：黄瓜1条(约150克)。 9 I! F' i2 n4 G7 u
调料：料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、姜末各10克湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50克)，清汤250克。
8 `& z$ B y: \做法： # h' d) `) A2 @! C' k7 Y
1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
! I' s7 E# z1 x: E2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。 1 F# N" i9 V! Q3 z4 D
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。 6 N+ x- E! C$ Z/ }( y" P/ _( x! T
4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。 / q) _/ {' Q; l( @) b
5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。
! m0 j8 Y: U5 u- R' y9 h8 r2 [8 P6 H1 S* a# ^5 d, c6 \
桃仁鸡丁
6 ]& U$ x5 c/ m: ~/ w* o主料：鸡脯肉200克。 9 S( D! W) w, H
配料：桃仁50克，水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。
& y+ g5 w8 ^+ _. m/ |4 B6 ^调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，鸡油5克，花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。
6 H3 H$ |! i; w- F做法： 9 }& F$ K( C$ L
1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。
6 W6 g; J3 ]5 e3 H* V5 |0 G& y5 C2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。 ' z! ^8 [) e; u* O+ F. |8 d8 ?- o
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。 " f4 c! z- w% x6 @$ u5 l, W9 Y
4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋上鸡油即成。 ) N6 ^4 e8 _' i( z4 \4 M0 V$ D
$ W) n: s$ a1 B! _网油鱼卷
5 @& {% {6 D' `* |6 }主料：鱼肉150克，猪肉油250克。 * x/ d7 c" c" ?7 x& f
配料：熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。 - C, S3 e0 s% u& Y
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花生油500克(约耗40克)。
8 d4 C. P, m. T# F做法：
6 {: l/ M9 }$ I( s8 I+ ^1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。
* O9 K9 z. M9 V7 P7 \; |9 H2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆，放入三种丝卷起。
9 e. ?* T/ G4 D7 ~3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地方砸几下，然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。 1 k5 \ [: k4 F" h5 t' X U
4.将鸡蛋在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。 / n0 `4 R: x7 v' j3 [; B
5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成。
# W: N- y I) u$ V* F2 z: _0 A香桃鸽蛋 4 {4 H% S& `% ?( {! `$ g/ {5 S
主料：鸽蛋12个。
6 M* a) E* S" p i% o" q" P配料：面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少许。
- n! B3 J5 X! V/ y: c+ {调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500克(约耗30克)，鸡油少许。 : U/ v) z& t& @2 t" Z6 L0 C
做法： . w; y" _1 l- _0 W
1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
* Q6 C1 p8 L C0 {# h1 K2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。 ; x1 F1 T. i# ^2 G. C
3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，即成香桃鸽蛋。
$ s/ H0 a% k% ^( S) y: o) ~7 A4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成。 3 l/ M8 R0 N) D
熊猫品竹 * H0 y4 M1 S$ c' I& l% n; o2 P7 e: E" ^* @
原料：面粉100克，黄油40克，白糖10克，豆沙馅100克，黑芝麻少许，鸡蛋清1个。
+ |. d7 I! d1 P5 ?* ]( z做法： , R9 W: C& V" u6 ]% \3 ^" y1 Y
1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。 0 f1 M/ T, j$ e6 o5 E
2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。 % f: F+ k9 p3 L. y/ {1 b! X, g! \
3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。 2 n% z K6 Z/ P
鸭丝掐菜 # _) R; j6 T# \1 H, K' V% ~
主料：熟鸭脯肉200克。
9 Y7 Z. c2 Y6 z+ I5 Y. e配料：掐菜150克。 x3 a# q6 H1 v8 D& V
调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。 4 ?$ E, K# E M$ w
做法： : A- N- l# D7 ]2 Z3 j
1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。 + c' f& E( ^6 c5 T1 j! g$ h1 G
2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。
0 ^, o; A8 x4 R1 [4 o. w: P% Y2 v7 N' u2 s k, J% `. h8 P
燕窝四字菜
0 F D" X! I2 }4 G7 |0 G- X2 O主料：干燕20克。 4 ]! G& I- f# v
配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。 z0 F6 L. Y; v% w& V
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。
T9 Z) q& O) C% M# E% z- ~做法： " B# [0 `: R$ e# ]( E" C( E
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。 * F1 d) i* s, P {+ E( `" d- o
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
( P7 ~' U: A( J0 B+ }3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
) N& I) v% l2 h. g0 G' b" X4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。 6 k3 `6 w8 W( ~; B3 q
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。 ! o3 x4 Y6 d( ^' `1 Q, d- M ^
说明：
8 _. J |! d5 S5 T燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。 , @! V" H7 M2 |: k5 T
油焖鲜蘑
) S' o3 m4 O( h主料：鲜蘑100克。
9 ^& ^# R+ n8 X5 c! z调料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。
) `6 M0 H1 |$ Z/ i4 l做法： 0 k( w Q* Q$ R" ?
1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。 - e7 ?1 p( C0 J- l5 D, X b
2.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕窝做成的“如”字。
I! g" }3 N( B! ~) ]4 e, ?* l& J2 o) z; l
御扇豆黄 7 y+ K" r0 d# T; M2 l
原料：杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。
" o: {7 N9 l+ A4 O$ U9 O做法： / ?# k2 g8 D& \* _+ Y& K
1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。 / T4 C: N1 p+ Q3 y9 Y; x! W
2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 . v+ x& y6 u2 ^7 Y
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
" U+ Q$ E9 h7 V7 N) F8 o" U4 d& E/ a+ k K9 L) d, C8 L
炸鸡葫芦
: J. k" \' u- p; }1 E4 i主料：鸡腿12个。 2 J& W5 E% D3 ^/ P8 I
调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克，花椒盐1.5克。
: ]9 x5 f' L2 ~8 \; Q: _2 N做法： # y: Y$ G1 f; A, z. {
1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
: ], T/ E$ r- k2 [5 J2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。 0 ]& k$ `, d$ K, |1 H
3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。 5 ^2 D8 i# q1 z& M7 T# ?
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芝麻巻 ; ~7 L! X- ] E7 n+ Y, c
原料：白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。 4 Z8 s0 l5 p' ^: |
做法： : ~. w% N$ u# y% T. c5 t8 t2 S) l0 @7 N
1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。
1 q6 Q Y! q, ^. O8 Z+ h2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。
" V9 |+ D: h( C* h n; z3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。 $ P3 L, |5 t9 `! o2 }: x+ N
4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
5 Z+ C% r8 H( T6 ^
/ y8 {5 x/ @) H+ z/ J# o抓炒鱼片
. s6 [* h' H5 `: C @% r3 e主料：鱼肉200克。
4 c o* A3 n1 |( y( f调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。 / j* W; c4 a4 O8 F# Y& u
做法： $ z: v) D: T5 a. ]; n+ n
1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。
9 h1 E c9 b |7 o ]0 J2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 , \( n: |/ `9 k; B
3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。: }* M. Y0 V4 t
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: j% J3 K) n. h. d. w8 j
2 C) k' s! D5 Z8 N# |" W: A6 u/ U- N7 |! ^5 |& |2 K0 k
八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕 + a; n* {3 r6 l
豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣 ' f' L, r: Z! E
核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷
2 q: u: ?2 c4 g& G菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干
3 j z# h* j4 Y8 z! K( A; _/ G: Q鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼 8 {% Q" o" M+ g! s6 ?) j6 F0 h
炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷 + X/ S, V0 W( M" H6 u6 }
如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕
! E0 I& c- B' A* E; T檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉 6 f" o- p# g* ]
雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷
, \* P3 e; p: M$ p八宝膳粥 / q# I* y G& A8 @
原料：江米150克，红小豆75克，绿豆75克，小枣50克，莲子50克，桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食碱0.5克。 / l+ l) }* C4 p3 ^" B7 W3 h
做法：
5 W; a: z( I; T+ B B' H" P) D1.将红小豆、绿豆洗净，分别放入两个小铝盆中，加清水，没过豆面4厘米，上火煮1小时，豆皮绽开，豆汤快熬干即成；将莲子加入食碱，用清水刷过，去外皮，捅出莲心，洗净；剥去栗子内外两层皮，洗净；剥去桃仁外皮，掰成两半；将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟，将皮捏去；将小枣洗净去核；用清水将江米洗净。 ' q% S+ g, v# t! ~3 j: u
2.将清水注入铜锅，旺火烧沸，下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣，再煮沸，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。
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$ G! p2 }$ n- Z* Y炒黄瓜酱 : y9 q8 @: u# |) \1 k
主料：瘦猪肉150克。 : y4 ?/ f0 {4 Z% O* C g! H
配料：嫩黄瓜1条(约100克)。
; E7 |& p$ }8 v8 Z* P& z" l0 T调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末各少许，熟猪油15克，香油5克。
( J2 _ O# P/ `( B1 G+ A7 x2 ^9 E' `做法： * }$ C, Q) h8 _: w! t q; F" h
1.用清水将黄瓜洗净，顺长切成4条，片去黄瓜子，切成3分见方的丁，放入碗中，加入少许精盐，拌匀，腌3分钟，滗去水。 / n9 m# c$ x3 y( F: G- f+ @3 p
2.用刀将猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁。
& U! H5 m( `. l# t3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时，加入料酒、精盐继续煸炒均匀，再加入黄瓜丁，淋上香油翻炒均匀，即可出锅。
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炒榛子酱
% Y4 c' z& p, Q+ c, r9 }主料：瘦猪肉150克。 1 o1 c8 ?# m* g/ p8 M+ o
配料：生榛仁100克，马蹄4个。
8 V+ Z3 P$ u% \! W, M, h调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱、姜末各少许，花生油250克(约耗15克)熟猪油10克，香油5克，食碱2克。
+ }( w5 o; V9 \. m! [做法：
* s1 z# n% M" t, h7 }1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁；马蹄也切成同样大小的丁。
2 A- s. P$ D! e4 z: s$ B+ r2.盆中注入开水，放入生榛仁，加入食碱，用竹刷子将榛仁外皮刷净，用开水冲洗两遍捞出，晾干。
) @, H) e" g1 M2 t* r; a9 B3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入生榛片，用温油炸至金黄色时捞出，控净油。 ; e6 |" r ]( `+ P# |5 x
4.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅中响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时，加入料酒、精盐煸炒均匀，放入马蹄和榛仁，淋上香油翻炒均匀即可出锅。 2 I8 }" n; x4 Y# J {4 C5 D
% Y4 Q0 y4 M+ C# s: \& E翠玉豆糕 . N3 n W2 v, H8 N# P
原料：白豌豆溶液500克，白糖250克，冻粉10克，油菜叶750克。 9 p6 ]8 [# j6 z
做法：将油菜汁洗净，加入少量水，用粉碎机搅烂，用布挤出菜汁，在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。
- |3 b, H r5 L( ]: _7 h6 c5 ]- `# P) _/ T; P: ~
豆沙卷 + z3 a6 ^9 B/ k4 }
原料：白芸豆250克，红小豆100克，食碱1.5克，白糖100克。 5 U: m/ U, D/ a+ P( _9 Y+ w7 F
做法：
* h- e6 \+ T4 ?5 G @* V1.用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入开水浸泡12小时，把未能磨掉的豆皮泡开，用清水冲去豆皮。 # E7 w+ d5 q7 l/ a
2.将芸豆碎瓣放入铜锅，加入食碱，注入开水，上火煮1小时左右，捞出少许芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部捞出，然后控干水，放入白布中包起，上笼蒸20分钟，取出过细罗，将芸豆瓣擦成泥，晾凉。 6 [( w% o; Q* ?; F$ x6 \
3.用清水将红小豆洗净，放入铜锅中，加入清水，上火煮1小时左右，待红小豆煮烂成稀粥状时，将锅离火，把红小豆带原汤过罗，放入铜锅中，加50克白糖，上火炒20分钟左右，成稠糊状时即可倒入碗中，晾凉成豆沙馅。 1 W, n) s4 I0 u- }4 L
4.将芸豆泥倒在湿布上，隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的湿布，平铺案板边上，再将芸豆泥搓成1寸粗的条，放在湿布中间，用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片，用刀反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙，在中间空白处撒上一条白糖，用手按实，用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起，捏实，使豆卷略微粘住。 ) C- J* f( a/ g$ I' e# q
5.将卷豆卷的白布打开，用刀切齐两头，然后切成6分长的段，将断面朝上，码在盘中即可。 7 t4 b" s! w/ c
0 f# U5 V* h& o1 {- b8 [二龙戏珠 ; c4 Y& \+ d* [# ?- j* N
主料：自制小香肠500克。
8 ^! Q* W5 d* ^. g: H$ E配料：掐菜400克，粗胡萝卜两根，黄瓜3条，小水萝卜1个，干莲子4个。 9 z, t5 Q9 |/ c7 F+ T0 @: ?% q
调料：精盐1克，香油10克。 1 p5 F' E6 y, {9 R5 G
做法： % v Z6 r! L n) U/ p
1.把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。
' F+ S& z m2 o( i2 M2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后捞出，滗净水，放入盆中，加入精盐、香油拌匀。 ; ]/ o0 w- f+ j2 i
3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙，放入消毒水中浸泡5分钟，再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条，用中间的1条，用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形，共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部，刮去外皮，用水洗净，镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮，刻成一个绣球。
7 E' \& ~8 r- O! s" N$ K4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎，在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始，交错地码至龙尾，呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊，然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。
" o. }5 N- s% M
" f1 z3 }) C" k0 |' n发菜黄花
: }- J# w2 J0 K: P. n主料：干发菜25克，黄花50克。 $ I. d) P3 I$ Z* |
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤300克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。
$ c& r, D$ L" d% \& t; @ I& P% w做法： ' q) j. L5 w4 y" ?7 x9 q
1.将发菜、黄花分别放入两个碗中，分别注入温水泡20分钟，捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。
/ B4 w d, J7 U' _2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入发菜略炸一下捞出，控净油，放入热水盆中洗去油质。 ) m" H% e, _7 R" c) f5 E
3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐各少许，分别放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形；将发菜切成长5分的段，围在黄花四周。 0 _' v# [, I* i, f* ]6 x
4.汤锅中注入清汤150克，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫；将湿淀粉倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
. G' c7 L# N7 I% ^. @+ S5 v* J, D+ I [6 N) s
凤穿金衣 ' M* g9 s3 a( J H& ^
主料：酱鸭肉250克。 : p s+ P1 f% p0 g
配料：冬笋尖50克，水冬菇50克，鸡蛋200克。
5 v2 Y8 V8 H% T7 g/ c调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香油少许，面包粉50克。 4 g& m" ]# h6 [6 b2 b8 ~
做法： 0 }2 q! L& |! r! O' B& _
1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净切段。将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。
- @9 Q4 y: Y+ W# T' q2.将150克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成10张直径三寸半的圆皮。
; q' B1 V0 S) r$ e& ?/ E$ B* i( ]3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包10个鸭包。
5 B& E, Z: l8 D I- {4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉，用热油炸成金黄色即可上席。' }( ]8 u: t! Z8 w* H* k( |
9 E* K2 y1 E7 B7 ~+ |8 w- p- z4 ~
4 y% V8 E7 d7 i0 e5 d' v
! h1 _! T+ i C, r核桃酪
! W" B9 T2 G5 V, X1 y原料：桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。 ; z0 T0 u: F! B
做法：将桃仁去皮。将江米用水泡发，分别加入清水，磨成浆，再加入白糖，上火熬20分钟即成。 , ?& M3 R6 `6 i f: A4 v2 t
( E9 {2 h( V1 @' j5 t! _! s+ Y琥珀鸽蛋
5 p) S+ o1 ~" |, \% y) f主料：鲜鸽蛋15个。 : X4 s5 u, J' O2 o
配料：水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。 ! n8 j i6 E+ M4 A* M! O
调料：料酒10克，精盐1克，酱油10克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。 8 S/ G& l1 T. o, d7 s5 L
做法：
3 j- O/ `( B1 y1.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去蛋皮，用净水洗净。
* u4 J& B- R" a- _ H9 E2.锅中注入开水，将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出，同火腿肉均切成小菱形片。
+ c3 p% U7 ]. r" h5 u3 F" T- h' E, ?6 a3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鸽沾上少许酱油，下入油锅，炸成金黄色时捞出。 , e+ B' F8 E6 Y+ {8 p& m+ ?
4.锅中注入清汤，放入鸽蛋，加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油，在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。
5 F; C+ j% Y1 V. t" K7 i; S- E( Z. N( \' r
滑溜鹌鹑
; ]1 I3 M, r' ~4 f+ [: B主料：鹌鹑脯6个。
0 p) q: Y5 Y0 K3 n& R+ L2 J/ s7 Z配料：料酒15克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。 做法：
1 u* J a- t; Q$ D1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克湿玉米粉，搅拌浆好。
" ^3 ~- R6 v5 S2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出。
2 d* Z: H* k: y" \7 n) u3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成。 9 l4 e N: B7 A1 B0 i5 ?: u
金糕卷 4 \* p% \+ L6 w( B* N! C3 g1 c
原料：芸豆面(熟)250克，金糕100克。
$ q6 g7 Z% s) D- K. a" I ]9 K做法：同下面第四种豆沙卷的制作方法一样，只是将豆沙馅换成金糕即可。
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1 ^9 d: x5 o" G4 t, B! Y菊花里脊
2 b5 f& w0 q+ Q$ H; P/ r- R主料：猪里脊肉250克。
, z5 j: K4 d1 S4 G3 ~3 r调料：干辣椒5克，葱、姜各5克，鸡蛋1个，精盐、酒、糖、水淀粉适量，红油25克。
9 u& F' f+ k' L做法： : W% A; f- h* Y+ C, Q6 ~8 Y! X1 a
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深约5分多)，再改成5分见方的块，上浆。
1 l' x& T; [! k% ~' ~: z2.将葱、姜、干辣椒切丝。 3 K8 s; G% }) Q+ \; U$ x; O5 F
3.炒锅加油上火，将猪肉块滑熟，沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，出锅即可。
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烤羊腿 " T/ y" I B; o$ B$ k
主料：带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。 0 v( o: y8 o, D) ^7 ?$ v
调料：料酒75克，精盐5克，酱油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，葱段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒盐5克。
$ U. k% F7 W0 G" C" J7 `2 v做法：
1 ^( M% V3 K, y1.将带骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段，腌制24小时。 9 N5 C P* {6 Z: W
2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟，出炉，盛盘上桌，带花椒盐。 6 d2 \% T3 F1 ]9 _' k
侉炖羊肉 3 ^/ }7 p$ f: ^7 i& W- @. Q- ~
主料：净羊后腿肉300克。
* r5 c8 R2 q- g0 d: C9 C配料：香菜25克，鸡蛋1个。 ( w P6 t& r: r: j' H
调料：料酒20克，精盐2克，葱50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清汤550克，花生油(约耗20克)，香油少许。
& L* L. S% [" Z" G, Y ~7 x, N做法： ! G$ X/ x3 D0 B
1.将香菜切去根，用水洗净，切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。
8 v0 d& h9 E+ Z1 @$ x2.锅中注入清水，放入洗净的羊肉，上火烧开后将羊肉捞出。另换锅，注入300克清汤，加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片，放入羊肉，上火炖20分钟左右捞出，用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。 # l! c8 d3 Z& t' v
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将熟羊肉条沾一层玉米粉，裹满鸡蛋液，下锅炸成淡黄色捞出，控净油。
) @3 z) { i5 Y# J# ?4.锅中注入250克清汤，放入羊肉条，加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉，在微火上炖5至10分钟，出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。 / m- r$ z8 d' s+ C
5 d$ P5 _+ D1 ~% p9 i9 X$ Z
* r7 F% f: g) `: O
1 |! [) @9 X, E$ I: L* G6 T7 |2 a, f* \3 N
( J, O5 U/ Q( z* Z( n兰花豆干 $ C( P9 \6 O# k9 T8 y- f+ k
主料：白豆腐干250克。
% R6 M* G6 r' m+ s5 n+ e调料：葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量，上汤1公斤。
' x9 v! a7 L s1 `7 o做法： 1 W! V6 q0 {& f2 ^& J( H$ d5 [9 W
1.先将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段，姜拍破。
}# [ ?$ \& Q# ]& e$ n2.坐炒锅，加油，炸豆腐干成金黄色，捞出控油。
1 A3 p' J- S" p' S$ |3.炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅晾凉，改刀装盘。 ) g& x8 f1 R! C" o b
. r: B5 e! G* B4 P1 w1 I! K鲤跃龙门
( {4 J+ Y% y7 r2 F5 A3 @ [+ q/ w) K主料：活鲤鱼1尾(约重1250克)。
6 c4 I. n* y& ]; x$ d+ d+ d配料：肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。 & s+ i) c9 j l
调料：熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1公斤(约耗30克)。
/ c, ]( a* F' ~8 |$ n做法： : _1 k4 b# F) M4 c; \$ [' X
1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。
l5 ]9 w) v/ x+ T2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色时捞出，控净油。 3 R& L) s% h& v1 |) t6 i- Y! ^/ T# H) a
3.坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火靠30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒
9 T7 l! f' [) p+ K8 ? \一下，倒在鱼身上即成。
+ U, ~* M3 x5 P& d
' g+ u3 A/ }1 l9 G0 q/ o龙井金鱼 7 J0 C" P+ S* ~3 ?
原料：酥皮面160克，起酥面200克，豆沙馅90克，芝麻10克，樱桃4个，鸡蛋清适量。
6 n/ y1 x2 W2 r' L做法： 4 | N! Z0 r; G
1.将起酥面折叠好，擀成长方片，用刀切成16个长条，每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄，刻出36个小圆片作鱼眼眶。 % h* {# m' Y4 @5 B
2.将酥皮面卷成卷，揪成16个小剂，用手按成圆皮，包入豆沙馅，揉成一头圆一头尖的圆锥形，作龙井金鱼的胎形。
, G* g9 @& ]- Y5 E9 F3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清，粘上两个起酥小圆片，用筷子头在圆片上捅上圆洞，即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边，两边刷上鸡蛋清，粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。
0 a6 e% ?$ w& Q& O4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清，裹上切好的起酥条，放入烤盘中，用手码成鱼尾形，放进烤炉中，烤熟即可。 ) R. p; p6 \3 R! E8 r+ T1 ]
$ _ v0 U; b# x+ E* ~6 U! C
龙衔海棠
Y3 r( ?# H9 f5 P$ ]主料：鱼肉250克。
0 B/ `/ c- g/ `/ z- F3 I9 ^配料：虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶少许。
$ {1 u2 P" ^3 ?- b d调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，湿玉米粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。 # U0 e6 z' M7 D* C0 ~7 I' m }$ G
做法：
* K; }' d7 b1 M- I% H1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制成鱼茸糊。
" a6 U' d y, E; L; [2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸锅注入25克鸡油，烧至五成热，下入以上三种末煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，将三种末炒熟成馅，倒入漏勺中，控净汤汁，分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
9 J: g: f, N7 b3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼，外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅，包起，成海棠形，上面竖插入一根火腿丝，两边贴上两片香菜叶，放在盆中，上屉蒸5至6分钟后取出，放另一圆盘中。
8 v1 a1 ~. @% }- h- B% [4.将清汤注入汤锅中，加入料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上少许鸡油，浇在菜上即成。
7 a8 g* C: A1 W& L. M
- C S: e& p! \+ S7 G: F萝卜桂鱼
9 h0 S% k6 h% P$ D' ]8 V$ C$ w主料：净桂鱼肉250克。
7 i* j/ y+ c! o$ m% r配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，净虾肉50克，鸡蛋两个，香菜50克。 5 l1 A! L: h& G" v
调料：料酒10克，精盐1.5克，葱、姜末各少许，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(约耗30克)。 & o9 C2 y7 |1 A+ r! G' {8 r
做法： Z1 Q/ j/ a8 z& t( W
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀，腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净，用虾肉一起切成细末。 ( k* W, S& R0 b5 C( X- M
2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(约2寸长)，用水洗净，放入消毒水中浸泡10分钟，捞出，用清水冲洗一遍，控净水。 0 H; F" s: {8 D% d+ P
3.将鱼片平放在菜墩上，放入馅料，从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油，烧至六成热，将鱼卷沾一层干玉米粉，再沾一层鸡蛋液，然后放入面包渣中裹满按实，放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼，插入一根香菜叶(留在外部约1寸)，然后摆在盘中即可。
$ [( ~, j# c1 Z6 \; E炝黄瓜衣
8 I# z, G" B0 E1 _$ J. B& L% l1 d主料：黄瓜750克(约6条)。
; T# _, J+ F" O调料：精盐1克，醋精20克，白糖50克，桂花酱10克，姜15克。 ! O# K; ^& a/ a2 c8 ^# R3 C
做法：
6 I, }# a7 z4 P) Q$ J8 e& m1.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，卷成卷，放入盆中，撒些精盐，腌10分钟，捞出，挤出水，码在盆中。
0 o9 g: n& M8 h7 o1 d2.用刀将姜刮去皮，洗净，切成细丝，放在黄瓜皮上。
Y2 g! s& z3 [( p: Y3.锅中注入适量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾凉，倒在黄瓜皮上，再放入桂花酱，用盘子盖上腌十小时。
' O) X6 N/ M# i* o* T6 c5 |. C8 r4.将黄瓜皮卷取出，切成小段，断面朝上，码在盘中即可食用。
6 K: L4 N) o; p# Y清炸鹌鹑 ) O( s" O3 `. X* Y
主料：活鹌鹑8克。
% V8 @) U+ s5 M5 {5 n# U+ ^调料：料酒15克，精盐1克，酱油5克，玉米粉5克，花生油500克(约耗20克)，葱、姜段各25克。 - l% | w) E3 \+ r# S
做法： 0 @8 E1 V6 }3 y
1.用一只手揪住鹌鹑翅膀，另一只手从脯处撕下皮和羽毛，剪去头、翅膀和爪子，从腹部开膛，掏出五脏，撕下鹌鹑腿。 & r+ |: E' R$ M( o
2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物，放碗中，加入料酒、精盐、酱油、葱姜段，搅拌均匀，腌制10分钟，然后放入玉米粉拌匀。
# u( a3 ]- `3 E N" d! `- |3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将鹌鹑腿逐个下入，略炸，捞出。将油锅上旺火，烧至七成热，下入鹌鹑腿冲炸两次，呈金黄色时捞出，放入盘中即成。 b+ M% r! o7 C) [0 g
1 g0 J' A) ]# P
秋菊傲霜 5 p+ X1 C l2 w; k8 U# h
主料：桂鱼一尾(约1公斤)。
" e9 ?0 b# @, L! S5 t配料：芹菜叶50克。
: U; j& Z& w _% H% c5 O# t调料：料酒20克，精盐1克，番茄酱50克，白糖35克，醋15克，葱姜末少许，玉米粉130克(湿的100克，干的30克)，清汤100克，花生油1公斤(约耗50克)。
4 U2 S! t/ X w4 L1 i+ b做法： 0 T, u+ }# p+ I# h: A
1.将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲菊花刀，然后切成六个三角形的大块。 % j+ K: A4 \: U. h `
2.将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状，放入碗中，将鱼块裹满糊，再沾一层干玉米粉，使鱼条互不粘连。 0 u" Q X# e2 V! A V% ~
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金黄色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。 ) F/ h0 F6 G) S H
4.在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可。
, @5 ^# I$ S6 [+ j, h/ M5 L8 ?
8 a9 [2 s7 z L) ?! v如意卷
& i/ K. _0 p) I主料：发面250克，小枣16个，白糖25克，香油5克。
' J+ |0 x( }" ]做法： 2 A, O. @1 c4 A( e
1.将小枣用水洗净，掏去核，每个枣从中间横着切成两半。 $ Q) ~+ [0 N% U
2.将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成八个面剂，分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片，上面刷一层香油，顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁；再顺长切成两半，每半将断面朝上，两头各放上半个小枣(断面朝下)，由两端分别向中间卷起，呈如意形，然后饧10分钟，�
